Dusíkaté látky a bílkoviny

Některé druhy zeleniny mají vysoký obsah bílkovin sója, hrášek, fazolky, růžičková kapusta, kadeřávek, česnek . Poměrně vyšší je jejich obsah v ořechách. Jsou přítomny v každé živé tkáni a obsahují dusík.

Kromě toho se dusík v rostlinách vyskytuje i v jiných formách jako meziprodukt metabolismu, např. dusičnany. Vyšší obsah dusičnanů v potravinách však neprospívá zdraví. Obsah dusičnanů je vyšší v dusíkem přehnojených rostlinách nebo v rostlinách pěstovaných bez dostatku světla. Vyšší je v listech a kořenech než v plodech, v mladých, nezralých rostlinách. Proto vždy dbáme na vyvážené hnojení pěstované zeleniny všemi rostlinnými živinami a opatrně hnojíme lehce rozpustnými dusíkatými hnojivy, např. ledkem, zkvašeným slepičím trusem apod., a to jen na počátku vegetace, nikdy ne později než jeden až dva měsíce před sklizní.

Dusitany se vyskytují v nemocné, zapařené a špatně skladované zelenině. Jsou zdraví škodlivé, a proto ani takové poškozené rostliny nevykrajujeme a ani případně nezkrmujeme zvířaty.